Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Caso de estudio Restaurante “Rocío del Ecuador”, Parroquia del Quinche, Provincia de Pichincha, Ecuador.
Resumen
La cocina molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ha expandido dentro del mercado gastronómico local, regional y mundial por su diversidad de técnicas y versatilidad de implementación en los diferentes platos que ofrece cada país. En el Ecuador, chefs reconocidos ya ofrecen en sus restaurantes alimentos y bebidas en diferentes sabores y texturas. Al ser una técnica de innovación puede implementarse en la cocina típica y ancestral del Ecuador como un instrumento idóneo por su diversidad de productos, siendo este el objetivo general de este trabajo de investigación. El principal resultado es el desarrollo de una carta menú que incluya los procedimientos de cocina molecular aplicados a productos y platos típicos ecuatorianos.
Citas
Adrià, F. (2012). La Cocina Molecular. México: El Bulli.
Ardón, A. L. (2009). Nuevas tendencias gastronómicas: La cocina molecular. Guatemala. Universidad del Itsmo.
Ballesteros, E. R. (2007).Turismo comunitario en Ecuador: desarrollo y sostenibilidad social. Quito: Editorial Abya Yala.
Casalins, E. (2012). Cocina molecular: Concepto, técnica y recetas. Buenos Aires. Ediciones Lea.
Guerrero Altamirano E. (2018). Análisis de los cambios culturales alimentarios en las preferencias gastronómicas en los últimos 50 años en la parroquia rural santa rosa del Cantón ambato, 2018. Tesis de Licenciatura en Gestión Gastronómica. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Hernández Rojas R.; Dancausa Millán M. (2017). Turismo gastronómico. La gastronomía tradicional de Córdoba (España). Estudios y Perspectivas en Turismo, vol. 27, núm. 2, pp. 413-430, 2018
Koppmann, M. (2019). Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. Buenos Aires: Siglo XXI Editores.
Lleneras Rojas, F. V. (2020). La magia dentro de la cocina de autor. Tesis de licenciatura en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas. Universidad San Francisco de Quito USFQ. Quito, Ecuador.
Mesías Tello, J. D. (2016) Propuesta de Elaboración de Recetas de Autor, en base a productos ecuatorianos con Técnicas de vanguardia. Tesis de licenciatura en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas. Universidad de Cuenca. Cuenca, Ecuador.
Minchala Aucay, B. F. (2017). Técnicas e ingredientes de la Gastronomía Prehispánica de la región interandina ecuatoriana aplicada a la cocina contemporánea. Tesis de licenciatura en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas. Universidad de Cuenca, Ecuador.
Montenegro Solórzano, E. A. (2016). Cocina Tradicional Ecuatoriana. Tesis de Licenciatura en Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas. Universidad San Francisco de Quito USFQ. Quito, Ecuador.
Pazos J. (2014). El sabor de la cocina ancestral. (Sitio web). Diario El Telégrafo. Recuperado de: https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/quito/1/el-sabor-de-la-cocina-ancestral
Rivera Álvarez, L. M (2018). Análisis de las Técnicas Culinarias Vanguardistas para su aplicación en recetas de sal y dulce con base en Ingredientes de la Cocina Cuencana. Tesis en Licenciatura en Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas. Universidad de Cuenca. Cuenca, Ecuador.
Yeomans, M. R., Chambers, L., Blumenthal, H., & Blake, A. (2008). The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice-cream. Food quality and preference, 19(6), 565-573.
